La passion est au cœur de mon métier de Chef pâtissier. Je la cultive chaque jour. Pour la Saint-Valentin, j'ai mis à l'honneur deux fruits irrésistibles : mangue & passion. Ainsi, j'ai le plaisir de vous présenter ma recette du dessert qui sera servie au restaurant le N³
 Sébastien Bonnamour, Chef pâtissier

RECETTE DESSERT COEUR PASSION BONNAMOUR
Pour 2 personnes

Étape n°1 : LE SORBET MANGUE

INGRÉDIENTS

• 500 gr de purée de mangue
•  2 gr d’anti-cristallisant
• 30 cl d’eau minérale Vichy Célestins
• 275 gr de sucre

PROGRESSION DE LA RECETTE

• Dans une casserole, mélanger le sucre avec l’anti-cristallisant puis verser l’eau Vichy Célestins. Chauffer à 40° maximum afin de préserver les propriétés des minéraux.
• Laisser refroidir.
• Éplucher la mangue, retirer le noyau puis mixer et mélanger avec le sirop.
• Remplir la sorbetière afin de réaliser le sorbet.

ÉTAPE N°2 : LE CRÉMEUX PASSION

INGRÉDIENTS 

• 80 gr de purée de passion
• 80 gr de purée de mangue
• 4 cl d’eau Vichy Célestins
• 75 gr de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 1 feuille et demie de gélatine (3 gr)
• 270 gr de crème fouettée

PROGRESSION DE LA RECETTE

• Mettre les pulpes de fruits à chauffer dans l’eau minérale Vichy Célestins.
• En parallèle blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis mettre à ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
• Verser le mélange des jaunes d’œufs et du sucre dans une casserole et effectuer une cuisson à 84°C à l’aide d’un thermomètre.
• Après cuisson, égoutter la gélatine puis l’incorporer dans votre préparation.
• Mélanger énergiquement puis refroidir jusqu’à obtenir une texture épaisse.
• Mélanger la crème fouettée.

ÉTAPE N°3 : BOULES, PARFUM NOIX DE COCO

INGRÉDIENTS

• 275 gr de beurre
• 170 gr de sucre glace
• 50 gr de noix de coco râpée
• 2 œufs
• 450 gr de farine
• 4 gr de levure chimique

PROGRESSION DE LA RECETTE

• Ramollir le beurre avec le sucre glace et la coco râpée.
• Ajouter un à un les œufs à la préparation.
• Rajouter la farine puis la levure et mélanger afin de réaliser une pâte bien homogène à placer au réfrigérateur.
• Détailler la pâte sucrée puis cuire à 165 °C.

DRESSEZ VOS ASSIETTES À desserts

• Soyez créative ou créatif ou utilisez les emporte-pièces dont vous disposez.
• Votre œuvre culinaire doit refléter votre passion.
• Dressez vos assiettes avec amour et les cœurs prendront forme ;-)

Joyeuse Saint-Valentin ! 

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